美梦设计师- 第260节

　　　　粉状芥末的调制方法是，将粉状芥末与水以1∶2的比例调匀，再密封3分钟，待产生芥末独有的刺激辣味时，即可盛入味碟内。膏状芥末是成品，使用时直接挤入味碟内即可。

　　　　顺便谈一下生鱼片的食用方法：装好盘的生鱼片上桌以后，食者先取一只小的空盘，再取一只装有绿芥末的味碟和一只装有日本浓口酱油的味碟，然后用筷子夹一片生鱼片放在空盘中，先将少许绿芥末涂在鱼片上，并将鱼片折叠，再将鱼片蘸上少许浓口酱油，然后送入口中即可。

　　　　鲤鱼是最常用的鱼脍材料。

　　　　上面提到，有文字记录的最早的鱼脍是生鲤鱼片，而有文字记录的最早进入饮食市场的鱼脍也是生鲤鱼片。

　　　　辛延年的《羽林郎》诗，描叙西汉大将军霍光的家奴调戏在酒店中打工的胡女，受到胡女严拒的故事。

　　　　这首诗说明，在东汉时期，鱼脍已经在餐馆里出现。到了唐朝，皇帝姓李，“鲤”字和“李”字谐音，唐明皇于715年和731年前后两次下令禁捕鲤鱼，事见新、旧《唐书？玄宗本纪》。

　　　　《全唐诗》里面，就有数以十计的与捕食鲤鱼有关的诗歌。第一道禁令发布后一年，少年王维在《洛阳女儿行》诗中写道：“良人玉勒乘骢马，侍女金盘脍鲤鱼”，全不给李家天子一点面子。

　　　　唐敬宗宝历二年秋天，白居易在苏州剌史任上，到辖区内的松江亭观赏打鱼，他不但不阻止渔民捕捉鲤鱼，而且自已还吃了鲤鱼，有他的《松江亭携乐观渔宴宿》诗为证：“朝盘鲙红鲤，夜烛舞青娥”（白天吃生鲤鱼片，晚间看歌妓跳舞）。

　　　　名气最大的鱼脍材料是鲈鱼。

　　　　西晋未年，吴郡（治所在今苏州市）人张翰在洛阳的司马冏齐王府中任职。

　　　　晋惠帝太安元年秋天，正是司马冏权势高涨，独揽朝政的时候，张翰看到满天飞舞的黄叶，忽然想起正是家乡鲈鱼收获的季节，生鲈鱼片搭配莼菜羹下茭米饭的滋味何等鲜美，禁不住高歌一曲：秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。

　　　　三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。

　　　　唱罢，随即辞官回乡吃鲈脍解恨去了。不久，司马冏在皇族内斗中被杀，他的许多下属受到株连，张翰侥幸逃过一劫。

　　　　秋风鲈脍自此成为一个典故，当有人思念故乡时，或憧憬自由自在的江湖生活时，或感觉仕途风波险恶有意急流勇退时，无论老家产不产鲈鱼，都使用这个典故。

　　　　但鲈鱼并不是鱼脍的顶级材料。

　　　　传说孙权曾与术士介象讨论什么鱼做生鱼片最好，介象推荐鲻鱼。鲻鱼俗称子鱼、乌鱼，鱼肉与鱼子都以鲜美闻名，曾是南宋御膳房中的珍肴，但在古代捕获量稀少，平民百姓难得品尝。

　　　　唐人杨晔对鱼品另有一说。他在《膳夫经》中把适合做生鱼片的鱼分成三个等级：列入头等的只有鲫鱼，次等的有鯾鱼、鲂鱼、鲷鱼和鲈鱼，再次等的包括鲚鱼、味鱼、魿鱼、黄鱼和竹鱼。

　　　　杜甫吃过鲂鱼做的生鱼片后，曾赞美“鲂鱼肥美知第一”，北宋诗人刘攽也称道“鲂鱼如玉鲙第一”，而清代名医王士雄主张做生鱼片“青鱼最胜”，“沃以麻油椒料，味甚鲜美，开胃析酲”。（全本小说网，。，；手机阅读，m。

　第353章：刀法与做法

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　　　　日本料理中的剌身，多数是生鱼肉条块，只有河豚剌身等几种，才切得其薄如纸，可以透视盘面的花纹。

　　　　中国古代的鱼脍，讲究切得愈薄愈好，有时进一步切成细丝，称做“脍缕”。

　　　　曹植在《七启》赋中形容切出的生鱼片薄得象蝉翼、縠松散得像雪花，轻得能随风飘扬：“蝉翼之割，剖纤析微。累如叠縠，离若散雪，轻随风飞，刃不转切”。

　　　　切生鱼片专用一个术语：“斫脍”。“斫”字音“zhuo2”。斫脍的时候，砧板上面要铺上白纸，以吸收脍刀压出的鱼汁。表面不湿的生鱼片，能够松散地摆设在盘子里，无论观感和口感都好。

　　　　刀功高明的大师傅，不仅生鱼片切得极薄极细，而且白纸上几乎不沾汁水，杜甫为此有诗赞叹道：“落砧何曾白纸湿”。

　　　　斫脍的刀法很早就有专著出现。

　　　　明末李晔在《紫桃轩杂缀》里报告，他读过一本“文极奇古”，可能是唐人撰编的《斫脍书》，书中列举的刀法有小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等名目。

　　　　《斫脍书》已经失传。

　　　　斫脍曾是古代文人创作的素材。

　　　　西晋潘岳在《西征赋》中写道：“饔人（厨师）缕切，鸾刀若飞，应刃落俎，欤ъ＇霏霏”，杜甫和苏轼也分别有诗句：“饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高”、“运肘风生看斫鲙，随刀雪落惊飞缕”。

　　　　是大师傅从厨房里走出来，在宾客面前表演刀艺，作为进食前的开胃节目。

　　　　“运肘风生”、“左右挥双刀”，动作夸张，目的显然是为了吸引观众的眼球。

　　　　有时，表演者还使用挂有小铃铛的刀具…鸾刀，更使斫脍增添音响效果。《西征赋》中“欤ъ＇霏霏”四字一语双关，既描绘切得极薄的生鱼片纷纷飘落的景像，又摸拟鸾刀敲打在砧板（俎）上的节奏和音响。

　　　　斫脍也是古代画家创作的题材，在中国美术史料中，著录有三幅有关的古画。

　　　　第一幅是东晋顾恺之的《吴王斫脍图》，据北宋董逌《广川画跋》的记叙，描绘的是上述介象故事的下半截：介象钓出鲻鱼后，孙权令厨师当场表演斫脍，并把加工好的生鱼片分赐给殿中的大臣。

　　　　第二幅是佚名画家的《王右军斫脍图》，从苏轼的题跋可知，画的是王羲之观赏斫脍的情景。

　　　　根据画面内容，这两幅画的更贴切的标题应当是“吴王观斫脍图”和“王右军观斫脍图”。

　　　　第三幅是唐人杜庭睦的《明皇斫鲙图》，著录于北宋大内藏画目录《宣和画谱》；北宋灭亡后，一度流落民间，后来又回到南宋宫庭。有关史料光说《明皇斫鲙图》中的人物画得如何神妙，却没有说明谁在斫脍。

　　　　唐明皇风流倜傥，表演艺术的造诣极高，梨园行业尊之为祖师爷，或许会亲自秀一秀刀艺也未可知。

　　　　这三幅画都已经不知所终。其中，以顾恺之的《吴王斫脍图》最为珍贵，其价值不下于王羲之的书法真迹。

　　　　表现斫脍的古代美术作品，仅存两块宋人画像砖，其中之一为北京中国历史博物馆收藏，人称《妇女斫脍图》。

　　　　鱼脍当中最著名的菜肴叫“金齑玉脍”。

　　　　“齑”有时也写做“虀”，音“ji1”，原意是细碎的菜末，这里作调料解，金齑就是金黄色的调料。

　　　　金齑玉脍的名称，最早出现北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。在“八和齑”一节里，贾思勰详细地介绍了金齑的做法。

　　　　金齑共用七种配料：蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭。其中，需要解说的是白梅。

　　　　白梅也是中国古老的传统食物之一，在醋发明之前，它是主要的酸味调料，做羹汤时必不可少。

　　　　东晋梅颐编造的《古文尚书》中有“若作和羹，尔惟盐梅”，盐梅就是白梅。

　　　　在醋发明以后，白梅与醋长期共存，后来终于为醋完全取代。

　　　　白梅的做法，是把没有熟透的青梅果实在盐水里浸泡过夜，次日在阳光下曝晒，如此重复十遍即得。

　　　　苏州等地出口到日本和韩国，每年价值数百万美元的“盐渍梅胚”，正是白梅的低盐改造产物。

　　　　日本料理中至今乃用一种咸梅，是青梅经盐和紫苏叶子腌制的产物。

　　　　白梅与咸梅之间或许存在渊源关系。

　　　　把白梅与其它六种配料捣成碎末，用好醋调成糊状，就是金齑。在同一节里，贾思勰还描述了芥末酱的做法。

　　　　《齐民要术》文中，没有限定玉脍用什么鱼。

　　　　当时，金齑玉脍还是一个集合名词，凡是银白色的生鱼片搭配金黄色的调料，都可称为金齑玉脍。

　　　　金齑玉脍用做单一菜肴的专用名词，出现于北宋初期李昉等人编辑的《太平广记》里。

　　　　还有，顺德的传统小食：顺德鱼生一般以淡水鱼为主，品质好的顺德鱼生以约750克的“壮鱼”为食材，买回来后先放在山泉水饿养几天，以消耗体内脂肪，令鱼肉实甘爽。

　　　　杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀，然后放回水中让鱼在游动放血，了无淤血的鱼片便洁白如雪，晶莹剔透，放血的程序若把握不好，鱼肉带红色水分也多。

　　　　片好之后要再放进冷冻一会，鱼生才会爽滑和有甜味。进食时蘸以蒜片、葱丝、洋葱丝、酱油、花生碎、芝麻、香芋丝、炸粉丝，再加上油、盐、糖混合成的调料。鱼皮则可凉拌。

　　　　出名的，还有潮汕鱼生，多以养于沙塘中的草鱼为食材，重三斤左右最为适宜。

　　　　早上把买回来的鱼放在清水里养着，到下午才去鱼鳞、开膛，掏出内脏后将一层鱼皮削去，然后沿脊骨取下左右两边肉，切除肋骨和鱼腹。

　　　　擦干血污，把鱼放在比较通风的地方，让鱼被风吹至富有弹性。晚上就可以切片食用。

　　　　佐料分咸甜两种：咸的是豆酱拌小磨香油；甜的则是三渗酱、梅膏酱，另备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。

　　　　可谓色、香、味、型俱佳。通常在吃鱼生会喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。（全本小说网，。，；手机阅读，m。

　第354章：有酒有肉有女人

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　　　　其实中国很多地方，都有生鱼片的不同做法。

　　　　佛山九江鱼生：以拌（粤语称为“捞”）的形式食用，故又称“捞鱼生”（拌鱼生）现时的制法可追溯至清末，通常以海鲩为食材，买回来后养一个月，期间不喂食，让鱼体内的废物排出，并减掉多馀脂肪。

　　　　然