亚里士多德在公元前4世纪，就已经为它记下一笔，此后，文人雅士在字里行间大流口水者，史不绝书，从拉伯雷（rabelais）、莎士比亚，到依夫林。渥（evelyn wauyh）皆然。
据说，美食家梁实秋先生热恋韩菁清时，曾带她吃了一个星期的鱼子酱。
还有每一位烹任专家也是靠这味浮华极品帮忙，才免我们陷入人生无处不是狮子头食谱的苦海！
和诸多古代珍馐不一样——例如云雀舌、火鹤脑。
烤天鹅、孔雀胸，还有其他数十种因口味改变或法令更张而失传的名菜——这鱼子酱迭经时代的考验，如今依然与我们同在。
不是与我们多数人同在，这倒不假。
不过，它若是像小排骨或是汉堡一样到处都有得卖，价钱也不贵，那吃这东西的乐趣，有一半就会付诸流水了。
点一客鱼子酱，涂在芝麻小圆面包上吃这美味，怎样就是少了一份派头，当然也减损了那份叫人陶醉，但也几乎有罪的优越感。
而这优越感可是为每一匙滑不溜丢的美味，添加了好多的痛快滋味！
有许多美其名曰鱼子酱的东西，严格说来，根本算不得是鱼子酱。
那东西或许也是加工过的鱼卵，或许也有鲜美的滋味，但是，却可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼，或别的鱼类家族中某位怀孕的成员。
在美国，只要瓶罐上印有出产鱼类的名称，这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。
在法国，由于这里把肚皮大事看得是严肃之至，因此，鱼子酱定义之精确、严格一如香槟：只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱。
而上天和人类对鲟鱼都不仁慈。
在19、20世纪之交的时候，纽约赫德逊河（hudson river）以及欧洲大小河川当中，仍有鲟鱼悠游其间。但是自那以后，滥捕和污染已将他们几乎赶尽杀绝，只留下几处例外，分散世界各地。
地球上还找得到大量鲟鱼的水域，就只剩下里海、黑海以及法国的纪龙德河（gironde river）了。但是鲟鱼的厄运不止于此，里海现正不断缩小。
鱼子酱的主要消费市场相对集中于欧洲市场、美国市场以及亚洲市场，三大消费市场2005…2011年的鱼子酱消费量为954。4 吨，占世界消费总量的87％。
欧洲市场是鱼子酱消费的传统市场，也是世界鱼子酱第一大消费市场。自16世纪以来就形成了食用鱼子酱的传统，鱼子酱得到众多消费者认可和追捧。
尤其是作为鱼子酱故乡的俄罗斯，其具有历史悠久的鱼子酱消费文化，鱼子酱消费潜力巨大（为保护国内的野生鲟鱼资源和鱼子酱市场，俄罗斯禁止鱼子酱的进出口贸易，因此在鱼子酱消费市场的分析中未包括俄罗斯）。
2005…2011年，世界前十大鱼子酱消费国中有4个欧洲国家，分别为德国、法国、瑞士和比利时，这4 个国家共消费鱼子酱487。62吨，占世界消费总量的44。3％，欧洲市场是鱼子酱第一大消费市场。
美国的鱼子酱消费文化起源于欧洲，由欧洲移民在美国成立之初带到美洲大陆，经过100 多年的发展，美国成为继欧洲之后的第二大消费市场。2005…2011年按单一国家统计，美国是世界鱼子酱消费数量最大的国家，总计消费鱼子酱167。73吨，占世界消费总量的23。51％。作为世界上最富裕的国家，美国的鱼子酱市场消费潜力巨大。
以日本和阿联酋为代表的亚洲鱼子酱消费市场发展迅速，2005…2011年总计消费鱼子酱139。58 吨，占世界消费总量的19。56％。
鱼子酱消费的细分市场主要包括欧洲、美国、以日本为代表的亚洲、俄罗斯、新兴市场及航空、游轮市场等。
其中，欧洲市场和美国市场作为主要的传统消费市场，已经全面立法禁止野生鱼子酱的进口贸易。
随着行业技术水平的提高，人工养殖鱼子酱供应量将逐步扩大，规模效益开始体现，生产成本和销售价格均会有一定程度的下降，消费量将呈平稳增长态势。
寿司作为日本的传统食品，有使用鱼子酱的习惯，历史上消费量较大，因野生鱼子酱供应逐年减少无法满足市场的需求，日本市场开始用大马哈鱼等鱼子来代替鱼子酱。随着人工养殖鱼子酱供应量的增加，日本市场的鱼子酱消费量也将逐步恢复。
俄罗斯是传统的鱼子酱消费大国，在野生鲟鱼资源充足时，作为世界上主要的鱼子酱生产国，在满足国内市场需要的同时，曾将鱼子酱大量出口到欧洲和美国。
随着野生鲟鱼资源的减少，为保护本国消费者的利益，俄罗斯出台了不允许进出口鱼子酱的禁令。
我国的鱼子酱消费市场主要集中在国际一线城市，如北京，上海，广州，深圳等；主要销售渠道是各消费城市的高档酒店、西餐厅、会所、使馆和大型超市等；主要消费人群是居住在中国的外国人、海外华侨、了解鱼子酱的中国少数消费群体。（全本小说网，。，；手机阅读，m。
第559章：顶级美食的残酷
（全本小说网，。）
一 鱼子酱是俄罗斯最负盛名的美食，也是俄罗斯人新年餐桌必不可少的美味。
但世界自然保护基金会（f）的呼吁可能让俄罗斯人不忍下箸。该机构在俄罗斯的分支说，消费者对鱼子酱的热爱，已经使得鲟鱼数量急剧下降。
鱼子酱有“黑黄金”之称，其中产自白鲟的鱼子酱在莫斯科市场售价超过每公斤830美元，而在英国伦敦，每公斤能卖到5000多美元。
因此，俄境内的鲟鱼资源遭到掠夺性捕捞，其中盗鱼占了很大比例。在鲟鱼的主要产地——里海与黑海，现有鲟鱼数量仅为苏联解体前的四十分之一。f在俄罗斯的发言人韦斯曼上月31日说，新年期间戒食鱼子酱，将能保护濒危鲟鱼。
在幸存的鲟鱼种类当中，最知名的便属大白鲟（beluga）和闪光鲟（svruga）两种了——二者分别是鲟鱼里最大和最小的一种，也是你觉得自己够阔绰的时候，可以去找的名字。
大白鲟身长达15尺，重达1000磅以上，其鱼卵可以占体重的20％以上。大白鲟的鱼卵是最大的一种，制造的时间也很长，母鱼须费时20年才能长成到可以产卵。闪光鲟的重量约只有50磅，7年便能长成，所产的卵是最小的一种。
鱼子酱若仅只是把鲟鱼抓来剖腹取卵就成了，那价格肯定会压低许多，但是，滋味也绝对不是如此。
鱼卵其实是没什么味道的东西，即使是鲟鱼卵也一样。由鱼卵化身为美味的鱼子酱靠的全是加工的过程。
首先是把鲟鱼给敲昏——可不是弄死，因为那样鱼卵腐败的速度会更快——然后取出鱼卵，筛检、清洗、滤干，以供一位神话人物好好料理一番；这位人士就像酿酒大师一样，能够化自然素材为神奇。
这位分级师、试味师，或者叫鱼子酱大师会更正确一点，只有几分钟的时间可以下判断，这些判断会决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格。
他用嗅，用尝，用看，也用指尖去摸。依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级，最后再作那全体过程当中最重要的一个决定：得放多少——对，多“少”——的盐，把鱼卵腌成鱼子酱但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。
品质最好的鱼卵，用的盐要最少，不超过鱼卵分量的5％；这种鱼子酱可以叫作“马洛索”（低盐）鱼子酱。allss 于俄文意为“一点点盐”，但在美国指的比一点点要多了不少；美国这地方就是这样嘛，食品说明的规定没那么严格。）
加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到干了便装罐，罐子小得很——两公斤而已，也就是4磅多一点——免得上层鱼卵把下层鱼卵压破。
接下来，这些鱼子酱便搭乘冷冻柜踏上旅程，由里海前往全球少数几家备受荣宠的商号；这些商号的主顾，都是付得起一小口起码5美金价码的人。
其实，你若想一想鲟鱼这么少见，母鱼得花那么多年时间才能成熟产卵，加工又需要这么高的技巧，运送也这么困难，便很容易了解，鱼子酱为什么名列世上三大最贵的食品之列了（另两样东西是法国鹅肝酱和松露（分为法国的黑松露和意大利的白松露））。
就其价钱和盎斯比而言，鱼子酱应该可以视为重大投资，出手之前必须慎重考虑；唯其滋味绝对会比你在ibm的股权，或卧室里挂的那幅莫奈名画要好。
鱼子酱一如任何天然、娇贵、易坏的东西，一定要找一位你信得过的供应商，他卖的数量必须够多，因为这样他才愿意费力气去好好贮存。
鱼子酱没有特价品，向最好的店家购买，绝对不会吃亏的；如纽约的裴卓仙（petrossian）或伦敦的佛特能（fortnum）便是。你若样子像是个有诚意要购买的人，而不是来找速食点心的，他们可能会让你买以前先试吃看看。
不过，真讽刺，供应商若是对自己的鱼子酱有充分的信心，敢提供这种美好的服务，那他们的建议一定就是你可以信任的，而不必再免费试吃了！
但要吃多少，就只买多少；而且鱼子酱一买下来，就别再回办公室，别拐到酒吧去，也别晃到公园去看妞儿。你要直接回家，把鱼子酱放进冰箱里。鱼子酱未开封，可以保鲜约四个礼拜。
一旦开封之后，理论上可以保鲜一两天，但实际上是不会有剩的了。
你现在得做一连串决定。看来是些小事，但是一念之差造成的结果，不是叫你的鱼子酱成为实至名归的飨宴，便是叫你劳心伤财。这一连串决定中首要的一样，便是你该选谁共享。
有些人士是可以马上剔除的。如饮食大老粗吃什么东西都要倒一大堆酱，你就最好让他们在热狗摊前面尽�
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