翅都粗而又长，弹性十足，用筷子夹一根轻轻一抖，两端就像皮筋一样上弹下跳。吃在嘴里不仅弹牙、滑润，而且隽鲜的味道令人浑身细胞都跟着兴奋起来。“红烧排翅”这么诱人，主要得力于它的高汤浓郁而味腴。这种高汤是用老母鸡、瘦猪肉、金华火腿及蛇肉为主料，用老火慢工熬出来的。用这样的高汤烧、煨出来的鱼翅，自然柔软滑嫩、香浓馥郁了。我在北京、上海、西安等地吃过的几次鱼翅，总觉得不是鲜味不足，就是欠缺浓郁。究其原因还是在汤上，高汤在鱼翅菜中的地位实不一般。仅熬制时间最少要6小时以上，而当天的汤如当天未用完，隔天再用则鲜味尽失。香港无论过去和现在，在餐饮业工作的厨师黎明即起，将熬高汤不只视为分内应做的事，而且认为是自己做菜质量的保障，所以高汤通常有一定的水准。大陆情况不一样，时代改变了，现今大多餐厅厨师上午10点多才就位，客人中午吃菜的汤，不是前一两天的“陈二哥”便是开水加味精的“速成汤”。我不明白，这究竟是一种创新，还是退化？
鱼翅也可以加一些其它辅料做成诸如蟹黄鱼翅、桂花鱼翅、三鲜鱼翅、鸡锤鱼翅、凤藏鱼翅等等，但辅料必须适当，不能喧宾夺主。我在香港吃过一个叫“海鲜鱼翅”的菜，它是配有虾仁、带子、海参、墨鱼等海产以及红萝卜、小青菜梗与鱼翅一起烧的，按说是够丰富的“上上品”了。可喜欢吃的人都必定心里明白，一个上好的鱼翅，就是以多翅为上品。为什么一个红烧大裙翅，或者一个清汤大散翅的价钱特别高，原因是没有什么可收藏的，汤之外便是翅，别无它物。而这款“海鲜鱼翅”，比起“干贝鱼翅”“桂花鱼翅”来，更能瞒天过海。海鲜确实多多的，而鱼翅则是少少的，形成一种轻重倒置的做法，那还不如叫“鱼翅海鲜”更贴切，尤其是鱼翅中还加了红萝卜和小青菜梗，我以为知味者恐怕未必以为然。吃东西尤如配方，必须君臣佐使，搭配和谐。红花绿叶，才相得益彰。
现在到南北各地饭店、餐厅吃鱼翅，大都有另外加醋的习惯。不是服务员主动询问客人“要不要给鱼翅汤中加点红醋？”就是索性连询问也免了，鱼翅一上桌，服务员便拿起小瓷瓶给客人吃碟里倒些红醋。据说加红醋是去腥、提味的，我不懂。因为我与鱼翅的“相恋”史实在很短，且不是经常“相伴”。可吃过几次鱼翅后的正反两面经验告诉我，醋的酸味虽不会夺尽靓汤的滋味，可也会影响到汤的鲜香馥郁。家中经营鱼翅工厂逾半个世纪，在香港有“鱼翅王子”之称的新同乐负责人袁兆英，可以说是真正的鱼翅专家。他认为饭店、餐厅鼓励客人在鱼翅汤里加红醋，简直就是焚琴煮鹤，糟蹋了天赐美食。不知美食家们对这样的看法是反对、怀疑或认同。至于加醋的习惯何以形成，也曾听过一个说法。清朝皇室子弟因肠胃弱，吃鱼翅后多要喝一口醋，以助消化。有人看到皇室子弟吃鱼翅喝醋，也就附庸风雅。就这样一传十，十传百，吃鱼翅喝醋竟成了一种风气。此说是否当真，我不大清楚。若是，我以为还是勿胡乱模仿为好，以免落个“东施效颦”之嫌。
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鲍鱼地位突变畅想（1）
“入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”，这两句话出于那位古人的佳作，一下子想不起来了。可出生于黄土高原、年轻时从未见过鲍鱼的我，脑海里却深深地刻印着鲍鱼是一种极臭的东西。及至后来吃过鲍鱼，才知道它的味道极其鲜美，它同燕窝、鱼翅、鱼肚等均列于高档宴席的名贵之物。
鲍鱼，古称鳆鱼，也叫石决明、明目鱼。鲍鱼并非是鱼，实则为有介壳的软体动物，栖身于海水中的碓石上。由于外缘多有九个呼吸孔组成一排，沿海地区有人还叫它为九孔螺。
中国人食用鲍鱼较之燕窝、鱼翅的历史早。《后汉书》就有“南虫历北鳆”之说。可鲍鱼原来的地位在名贵食物中并不及燕窝、鱼翅。一般人都知道，中国名贵食物的排名，历来以“八珍”为标志。周八珍且不说，就以“上八珍”“中八珍”、“下八珍”而言，燕窝名列“上八珍”，鱼翅名列“中八珍”，而鲍鱼则连“下八珍”的边都未沾上。再以清代满汉全席中的“海八珍”来排名，居首的是燕窝，第二名是鱼翅，鲍鱼仅位于第六名，仍落于大乌参、鱼肚和鱼骨之后。可见自古以来，鲍鱼的地位就不能与燕窝、鱼翅这两样食物相提并论。即便是80年代，大陆各地也把鲍鱼仅视为次一档的高级材料。记得我主事于烹饪研究所期间举办过的宴席，如燕、翅、参、鲍能全部上席，固然是食金嚼玉，富贵无双。若是少了鲍鱼而仅有燕窝、鱼翅，仍无妨高贵隆重，亦不伤大雅。可进入90年代后，鲍鱼地位突然发生了巨大变化，一时间成为宴客的颜面。受重视的程度竟然凌驾于燕窝、鱼翅的宴席“头菜”。尤其是近几年来，一桌宴席如有日本鲍鱼列在菜单上，光是鲍鱼的卖价就占了全部消费额的一半左右，足以表示这份饭局是高档的。主人出手大方，意在笼络，客人受邀也都肃然起敬，备感荣幸。相反，若菜单中没了鲍鱼，就够不上水准，显示不出高级、气派和品位来。请客的人意思到了，被请的人则以平常心逢迎酬酢即可。
说到鲍鱼地位突变，不能不说说当今世界著名“鲍鱼大王”杨贯一的故事。杨费一出生于内地一教师之家，1949年只身到香港谋生，先在酒店作服务生，后倾所有积蓄与人合资开了富临海鲜饭店。然而，天有不测风云，富临开业不久，就碰上了香港有史以来最严重的股票崩盘事件，影响得饭店生意越做越难。几经周折，穷途末路，挽起袖子，拿起锅铲，学习厨艺。长期在酒店工作的杨贯一认为，燕、翅、参、鲍是中国名贵菜的“四大天王”。要在餐饮界站住脚，就得从这些高难度的菜肴下功夫。因此，他以鲍鱼作为自己的首选。通过反复研制，终于得以突破。80年代初，富临饭店推出“阿一鲍鱼”，一鸣惊人，随被邀赴新加坡表演，获得了“鲍鱼王”称号，出尽了风头。1986年他应邀到北京钓鱼台国宾馆做短期烹饪指导，将制作鲍鱼技艺教给了一位人称“小马”的徒弟。“小马”很争气，不久就以一道鲍鱼菜式赢得一次烹饪大赛冠军。一年后，香港航运界巨子包玉刚赴钓鱼台拜会*后，两人吃了“小马”烹制的鲍鱼。*说：“中国应加快改革开放，改革开放才能吃到这么好的鲍鱼”。*的这句话原有国家政策指向涵意，第二天成为大陆和香港报纸的重要新闻是很正常的。可谁知几家港报为了新闻竞争，大做背景性的补充，把杨贯一与“小马”的师徒关系拿出来大炒特炒。听说“阿一鲍鱼”在那几天收到的宣传效益胜过一亿港元的广告费。接着，亚州各国纷纷邀请杨贯一前往做美食表演，其社会影响之大，竟使杨贯一在1990年与前苏联总统戈尔巴乔夫和前法国总统密特朗一起荣获“世界杰出风云人物”称号。加上先后有十个国家元首吃过他烹制的美食，杨贯一不久又获得了“世界御厨协会”的最高厨艺奖章。由此，“阿一鲍鱼”也就在中国大地，乃至世界许多国家风行起来。
鲍鱼地位突变畅想（2）
我虽不常食鲍鱼，却在大陆、港台和日本也吃过多次，唯没见过“阿一鲍鱼”真面目。所幸千禧年来临，在西安大香港鲍翅酒楼，品尝了早年就拜杨贯一为师学艺，得其真传的梁诚威先生烹制的“威哥鲍鱼”，让我饱享了口福，大开了眼界。据说那天选用的是正宗日本干网鲍，一只足足有八钱。端上来一看，单那外观滑润亮洁的色调就十分诱人。按照梁先生建议的鲍鱼吃法，我用西餐叉子将整颗鲍鱼叉送到嘴边，先从鲍鱼的边缘一小口一小口品尝。鲍鱼咬在嘴里，不但感到了柔软的弹性，有嚼劲，而且香味特别醇厚。当逐渐吃向中央的部分，其糯软的鱼心有如年糕，其味亦甚浓。至将整颗鲍鱼吃完，闭紧嘴巴将喉腔香气从鼻孔里呼出来，顿有遍体舒畅，无限满足之感。威哥鲍鱼达到如此高超境界显然源于“阿一”真传。
原以为如我之高龄恐怕无缘见到“鲍鱼大王”了，岂料到世纪末的一天，杨贯一先生突然从香港飞抵西安访问，我不只有幸品尝了他亲手制作的鲍鱼，而且有机会与杨先生晤谈。在详谈了他研究鲍鱼菜肴的历程之后，我问烹制鲍鱼的秘决时，杨大师笑着说，烹饪艺术讲究整体效果，不能只是材料选用的那么简单，要将选料、保存、浸洗、配料、煲煮、上桌等六个方面都达到尽善尽美，才能无懈可击。不过，他认为关键还是火候。他说：“我制作鲍鱼用的火源是炭火，锅具是砂锅。因为炭火的火力比瓦斯炉的火稳定、旺盛；砂锅比普通的锅蓄热力强，金属锅会破坏鲍鱼的食味。如此长时间的煨煮（视鲍鱼大小和不同品质，一般约需8—12小时）才能把鲍鱼的鱼心煨透，呈现“糖心的效果”。原来如此，也许这就是杨贯一先生一向夸称，而为外人怎么学也学不来的关键所在。
“阿一鲍鱼”好是好，甚至用“前无古人，后无来者”形容也不为过。问题是鲍鱼盲目在餐饮业一窝蜂似的“风”起来，却不能不让人担忧。因为鲍鱼生长缓慢，一只达到身长9公分基本要求的鲍鱼，至少在海中需要生长五年以上，产量极难满足市场需求。再说，鲍鱼在名贵食品中的地位原本在燕、翅之后，近年来的身价所以一跃超过燕、翅，乃是一种“膨风”作用，其原始价值并没有改变。而消费者在这一波流行中，扮演的仅是个随波逐流的角色。花大钱吃鲍鱼，得到的只不过是虚荣心的满足，其实质享受并没有提高。事实上确是如此，餐饮市场鲍鱼的消耗量越来越多，刺激了原料价格几倍、几�