就越觉得荒谬。所谓“天然原生”，就意味着一种纯正、纯粹的原始物质状态，
无需任何修饰语加以限定。怎么可能有“特级”或“超级”原生的东西呢？试想
一下，我们能说谁谁谁“特级”怀孕或者“特级”死亡了么？于是乎我把 “特级
天然原生”看成一种矫情的夸大其词，就好比意大利的餐厅男招待为漂亮女顾客
推荐色拉调料时在她耳畔的殷勤低语，颇让我不以为然。
然而，这一回我错了。事实上，根据橄榄油中脂肪酸含量的百分比，确实存在三
种不同级别的原生橄榄油。脂肪酸低于1％，就被国际橄榄油协会冠为“特级原生
”；高于1％而低于，则被归为“优质原生”；超过而低于，就属于
“普通原生”。不过，在任何原生初榨橄榄油前加上“普通”二字都是一种不敬
，所以你绝不会在任何瓶子的标签上看到这个字眼，而是统一标作“原生”。
和葡萄酒一样，橄榄油也应当放在阴凉的地方储存（最理想是放在地窖而不是冰
箱）。但橄榄油并不会像美酒那样越陈越醇，相反，刚榨出时味道最好。至于品
尝的方法，则越简单越好。科西嘉人会告诉你倒几滴油在掌心，将手指轻轻蘸取
少许，然后送到嘴里舔着吃。或者撕一块新鲜的法棍，用大拇指在面包上按个小
坑，把橄榄油倒进去，闻一闻、吸一吸，最后就着油吃掉面包。此外，煮熟的土
豆切片后乘热滴上橄榄油，滋味也很美。上普罗旺斯有位高寿的老先生还给了我
个建议，我照他说的坚持每天早餐前空腹饮一小杯橄榄油。他说养成习惯至少会
让我多活二十五年。
说到用橄榄油做菜，那菜谱多得足以装满一座图书馆——从蛋黄酱到冰激淋乃至
成千上万种菜肴，橄榄油都能大派用场。最关键的是，在日常饮食中，从没听说
过有人因为过量食用橄榄油而健康受损。健康饮食专家们或许一直在努力搜寻过
量食用的危险信号，可迄今为止还是拿不出任何信得过的理由来说服我们不要想
吃多少就吃多少，想什么时候吃就什么时候吃。当然有一点我们也得承认：好东
西也得有节制。
普罗旺斯清肠术
如何清理酒足饭饱的肠胃？在处理这个问题时，文明程度如此之高的古罗马人也
得在普罗旺斯农民面前甘拜下风——他们的手法可远不如后者来得优雅得体。
罗马人的酒宴堪称一项浩大的工程，什么鳗鱼卵、云雀舌、牛奶喂大的蜗牛、肚
子里塞着画眉鸟一起烤的野猪，各色山珍海味是一道接一道地上。第一轮肥得流
油的美食轰炸之后，这些罗马显贵们还能吞下一颗孔雀脑，这时候他们的麻烦也
就来了。肚子撑得溜圆，原本宽大的长袍此刻却紧巴巴地裹在身上，胃里一阵阵
痉挛。可按照古罗马的礼仪要求他们必须一直吃下去，直到宴会最后一道菜——
蘸着蜂蜜的睡鼠肉被吃得精光为止。那么，有教养的客人该如何应对这种局面呢
？
他会暂且告退，来到“吐纳口”边。在那里，一个训练有素的奴隶将帮助他吐出
刚刚吃下的食物，好清空肠胃给下面的美食让道。这番“吐故”之后，我们可敬
的客人将迈着轻快的步伐重回席上，开始又一轮的“纳新”。（古罗马竞技场或
剧场的出入通道两旁都辟有专门的水渠，供人呕吐；墙边还安有扶手，供呕吐者
搀扶。据说一战前欧洲的宾馆还都建有这种“吐纳口”。现在已经绝迹。——译
者注）
不过，普罗旺斯人凭借他们特有的“清肠术”，就可轻而易举地解决同样的难题
。和古罗马相比，普罗旺斯午宴或晚宴的肥厚丰盛程度有过之而无不及，普罗旺
斯清肠术也因此盛行多年，成为当地饮食文化的一大特色。要在被美味佳肴填满
的肠胃间杀出一条道，我们需要一杯普罗旺斯渣酿白兰地（marc de Provence）
，在本书别的章节里我曾介绍过，这是白兰地家族中特别“有劲儿”的一种。在
宴席吃到一半时来一杯渣酿白兰地，能迅速在塞满油腻食物的肠胃中开出一条路
，为超负荷运转的消化系统减减压。这种清肠术奏效神速：一杯下去，上颚会被
辣得一个激灵，随后肠胃像被上了润滑剂似的恢复正常蠕动，您可以再接再厉，
干掉一份炖牛肉或是什锦奶酪。
如果有人不想靠酒精来清理肠胃的话，他们可以试一试另一种普罗旺斯特产：迷
迭香冰镇果汁。这种冰冰凉透人心脾的冷饮口感相当刺激，没什么能比它更适合
唤醒我们麻木的味蕾啦。
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第九章 狩猎进行曲
狩猎进行曲
对于普罗旺斯的野猪、兔子、画眉以及其他所有叫得上名儿的猎物而言，生活的
轨道在18世纪末明显调了个头，一路每况愈下。1789年以前，狩猎只是少数贵族
享有的特权，无论这些贵族老爷们怎样嗜血成性，他们的人数毕竟不多。
1789年的大革命改变了一切。贵族们沦为濒危物种，在民主的名义下，狩猎成为
面向普通大众的活动。鉴于这项活动在获取食物的同时还能强身健体，它很快就
跻身普通民众最坚决捍卫的权益之列。从此以后，森林里凡是可以被做成菜肴端
上人类餐桌的动物就过上了提心吊胆的生活，而且随着时间的推移，它们的忧惧
与日俱增。
动物们的担惊受怕是有道理的。几个世纪过去了，人类发明了更为高效的猎杀武
器，大火力的来福枪和自动上膛的霰弹枪取代了火绳枪和火枪。与此同时，猎人
的队伍在不断壮大，直接导致猎物数量的锐减。
而一种奇特的、饱受争议的新物种的出现，大约可以算作是重新平衡猎人与猎物
数量的一种努力吧。这个新物种就是野猪与家猪的杂交——家野猪。许多狩猎者
坚称，这纯粹是新闻记者在新闻出产的淡季所编造的神话，他们的观点也不无道
理。因为迄今为止我仍未发现实行这项奇异的基因工程试验的是何许人也。流传
最广的说法是数年前瓦尔地区山火肆虐，导致野猪数量急剧下降，人们不得不把
家猪赶进森林，来弥补野猪数量的不足。此后，一场猪的生育大赛拉开序幕：雌
野猪每年产仔一次，每窝通常两到三只；雌家猪每年产仔两次，每窝通常能达到
六到八只。家猪野猪杂交后就诞生了家野猪，虽然品种上无法与真正的野猪相提
并论，但其庞大的数量对于猎人而言却有着极大的吸引力。有人告诉我说，这些
家野猪从不会穿过瓦尔省的边界跑到相邻的沃克吕滋省，因此也就不能被打上正
宗普罗旺斯特产的标志。可是话说回来，我也没听说过猪猡还能识别地图啊。
其实，狩猎季的持续时间并不很长，而且规定相当严格。在普罗旺斯，狩猎季通
常在9月的第二个礼拜天拉开帷幕，而闭幕时间则取决于猎物的种类，山鹑是11月
30日，野兔是12月25日，其他诸如野鸡、山鹿和野猪等则可以持续到次年的1月1
1日。战幕开启的那天清晨人声鼎沸、群狗争鸣。在狗舍里足足关了九个月之久的
猎犬们，一旦离了羁绊重归山林，真是欣喜若狂，好几公里外都能听到它们兴奋
不已的叫声。此时，它们放开嗓子一气儿也不停歇地狂吠，呜呜呜，汪汪汪，活
似一支纯粹业余水平的巴松管乐队在演奏。与此同时，它们项圈上的铃铛叮叮当
当响成一片，主人们又是叫又是骂，不时打着响哨，间或还响起零星的枪声伴奏
。森林里的小动物，只要不是聋得像石头，早就闻风逃到吕贝隆区更安宁些的地
界去了。
直到正午时分猎人们回家休整时，人呼狗吠枪响才暂告段落。有时候猎犬会跟随
主人回去。有时候它们更乐意独自留在林子里，追踪四下里陌生而奇特的气味，
好不快活。在午餐和自由之间，它们选择后者。所以，嗷嗷的狗叫、叮当的铃响
，可以一直持续到下午。黄昏来临前，这些声嘶力竭的狗终于下山了，渴得嗓子
冒烟的它们要找口水喝。经过了这么些年，当看到一大群累得半死的猎犬挤在家
门口的水池边、争先恐后喝水的场景时，我们早已熟视无睹了。我们会给狗主人
打电话，让他们各自把狗牵回家——狩猎季的第一天就这样结束了。
随着秋天渐渐向冬天过渡，也许是寒冷的天气挫折了猎人们在阴冷的林间长时间
逡巡的意气，也许是大多数猎物此刻早已躲进地下或洞中，消失无踪，大清早森
林里砰砰齐鸣的枪声也日渐稀疏。即便如此，仍有几个不畏严寒、锲而不舍的猎
手潜伏在灌木丛中，“扛杆猎枪出去转转”，他们如是说。这些武装到牙齿的家
伙身披伪装一动不动匍匐在树丛里，叫人冷不丁瞅见，准得吓得灵魂出窍。尤其
是在晨昏交接的黎明时分，当鸟儿们从葡萄园觅食归来，返回林中的时候，隐蔽
在树丛里的猎人即使就在15英尺开外的眼皮底下，您也休想发现；突然之间，耳
边“砰”的一声枪响，仿佛在提醒您他的藏身之所。那一刻的惊吓简直活活要人
命。为人身安全计，我不止一次想过散步时要给自己戴个铃铛。尽管我并不认为
自己会被别人误认作画眉或野猪什么的，可万一碰上了怎么办？
行走在普罗旺斯乡间，您时不时会看到措辞相当严厉的告示，提醒您脚下的这块
土地隶属私人所有或属于保护区范畴。可这些警告常常会被大�