鏊健八霾桷Α保两袢允遣杩陀氩杪ゼ浒倌瓴槐涞墓彩丁Ｊ率瞪希桓龅讲杪ヒ璧墓愣杩停⒉皇呛茉谝馑牟琛Ｆ斩栈ㄋ晌诹倜迹皇窍肮吡似渲械囊恢郑幌谌胱被档胤愿酪痪洌⑶沂实笔被铱牵诔鲂陌岛牛簿屯瓿闪艘桓鑫蘅商籼薜谋曜疾杩偷幕径鳌！ ∽鑫部占洌杪ズ涂Х裙荨⒕瓢梢谎际浅鞘欣锉匾模危牵下厶常枪愣牟杪ビ胪馐〉暮懿灰谎Ｍ馐∪艘才莶韫荩还奋埠茫奶煲舶眨康暮苊魅罚褪窍ナ奔洹９愣囊瑁蛞用恋枚唷Ｒ环矫妫枋呈潜炔韪匾囊柘钅浚涣硪环矫妫枋车恼笳碳瓤梢允谴车囊恢蚜郊部梢圆蛔藕奂５刈晃冉辖咏降某苑埂Ｐ问缴希杓瓤梢缘痹绮停梢宰鑫绮停部梢允窍梗蛘呱踔潦裁炊疾皇恰９δ苌希杼峁┝艘恢纸橛凇笆浅苑埂焙汀安皇浅苑埂敝涞幕疑卮接胨嬉庵涞牡谌醯溃谜庵植蝗范ǖ摹耙枳刺保愣耸嫉们∪缙浞帧⒂稳杏杏嗟匕才藕痛碜拍切┬枰苑购筒惶枰苑沟娜撕褪乱约跋喙氐纳缁峁叵怠Ｕ庑┤丝梢园ǎ汗叵狄话恪⒛翘熘形缜『糜侄疾幌朐俪员愕钡耐拢欢问奔涿挥屑娴氖烊耍苑故奔渑加龅木闪诰樱涸鹦戮幼靶薰こ痰陌ね罚鹊龋皇室嗽凇耙枳刺毕麓淼氖虑樵虬ǎ核骄械桨盐詹淮蟮南嗲祝灰欢ㄓ谢崽赋桑薹恋穆蚵簦泻廖蘩从芍拢怀晌侍獾奈侍猓鹊取！ 』嶂饕逡仓皇且枳刺囊幻妗Ｈ绻敌腋５募彝ザ际窍嗨频模敲丛诠愣飧鲎畲笙嗨浦Γ驮谟谝桓黾彝サ囊琛Ｔ谔逑旨彝ズ湍赖墓δ苌希栌质羌私烫踔饕宓摹Ｒ桓龇隼闲咨喜杪サ募彝ィ喟胧切腋Ｃ缆模绻患夜愣撕苌偕喜杪ィ蛘咦罱璧拇问毕呦陆担」芩浅３Ｍ獬龀苑梗匀淮嬖谧胖档镁璧囊恰Ｏ愀勰炒壬仆盘逶谝辉虺楣匕露牡缡庸愀胬锼担骸罢庑┬∨笥讯嗖遥敲挥型婢撸挥胁枰倍杂诙此担挥胁枰耐纯喑潭燃缚傻韧诟改杆觯赡耆耸ゲ杪サ牟仪椋抟煊诙狭讼慊稹Ｈ耸巧缁峁叵档淖芎停愣说纳缁峁叵担霉鏊怀澹仙细牵慷甲芎驮诓韬小�
曹家蟹会
上月的某个周末，我山长水远地赶到上海，只为了去赴一个足足苦候了一年的美味约会。 吾友老曹夫妇，上海滩上一等一的蟹痴一对。去年１０月，老曹驾车奔赴大闸蟹产地阳澄湖，选美般地亲自选拔了一篓，晚上让我们在曹家直吃到昏天黑地。但是老曹说，九雌十雄，本月虽是母的肥，我们一个个也都吃得“信口雌黄”，但是明年１１月你来，我们再吃一次公的。 望穿秋水，我一直盼望着这一天。今年入秋以来，对于空降到北京、广州以及香港的那些鬼头鬼脑、贼眉鼠眼的杂种大闸蟹们，一直恪守着不接触、不谈判、不往来的既定方针，出入酒楼食肆而不沾染半点蟹腥，常以伯夷、甘地自勉，坐怀不乱，视而不见地期待着曹家的蟹会。 曹家的蟹约是礼拜天，周末晚上出了上海机场以后，因为要跟福州来的朋友会合，就先行坐车赶到丁香花园，陷入一个饭局。就像上海大多数的时髦酒楼，天天客满的丁香花园（李鸿章旧居），同样是不沪不粤，虚张声势。胡乱吃了些，就回到酒店坐等消化。１２点，这个时辰只有去黄河路食街。见到有一家蟹池里的大闸蟹卖相不错，青壳金毛，且能在玻璃上做直立行走，心里便冲动起来，但是为防止晚节不保，也不敢造次，挑了特大的一公一母，每人吃了两只。是蟹也，肉也厚，膏也肥，惟缺了鲜味。更有甚者，吃完后，本应沾满了蟹黄蟹腥的双手，竟可以一洗了之，而且肚子还会有点饿，遂再填一大锅浓浓的腌笃鲜，端的是咄咄怪事。 一夜无话。第二天中午，依然不太死心，到街市买回最贵的五两蟹自蒸。ＤＩＹ（自己动手）的结果，失败更难看，几乎就像把昨天晚上在黄河路吃剩的蟹碎打包，带回来再咬了一遍。 好不容易等到了天黑，拍开曹家的门，招呼也不多打，就像搜查逃犯那样径入厨房。但见那工作台上，２０多只乖乖已经列好了整齐的方队，对面的煤气灶上，一大锅开水正发出愉快的嘶叫。曹太太说，去年的蟹虽说也是在阳澄湖买来，不过还是嫌公路旁的蟹市不够正宗。今天一早，老曹开车直去到阳澄湖畔的巴城，先是从前门进了蟹农开的饭店，然后由蟹农带路后门撑艇到阳澄湖里现捞起来的，每只都在七两以上。我掂起一只，灯下细看时，果然犀利，腹脐洁白而饱满，鼓胀的膏脂呼之欲出，蟹脚关节处的半透明皮壳下，浮动着金黄的暗香…… 后来的事，已经记不很清了。我只知道在那一晚连尽螃蟹四只半，加起来足有四斤。此外，这个过程中，认真想过的也只有以下这一件事：与我在今年入秋后的忠贞不二相比，老曹的道行不知要高出多少倍，沪宁高速公路往返１００多公里，换了我，车是能开回来，螃蟹嘛，多半会就着阳澄湖水而煮之，现场吃光算了。现在，嗅着指尖上残存的蟹腥，一边憧憬着一年后的曹家蟹会，我渐渐总结出这样一个道理：我们既非水生动物学家，更不是蟹界的业内人士，而且大闸蟹这冤家，一年才得短叙一回，长相也不容易记牢，因而对于一只好蟹的判断，应该求诸于己：一，吃蟹后，是否十指尽染，并且带有虽经反复洗涤却数日不去之顽腥；二，吃蟹后（不计数量，半只也算），会否坚拒进食别的东西。这一门食蟹的“后学”，与跳高、恋爱近似，都属于遗憾的艺术。
就这样被你蒸熟
一直相信，我们中国人发明的蒸，是一切烹饪手段中境界至高的一种，尽管因为种种原因，它最终未能在中国引导出蒸气机和桑拿浴这两项伟大程度不一的发明。 据考证，我们的祖先约在一万年前、即陶器出现之后，便懂得用水煮熟食物，蒸则是煮的变形。从煮演变到蒸，其间历经约五千年。蒸的出现，大大加快了烹饪技术的多样化进程，煎、炸诸术，在其后一千年内，即商、周时代相继问世。蒸不仅是自取火之后人类烹饪史上的第二大发明，同时也是一个意义深远的重大转折点：它改写了以火或者水对食物作直接加热的原始方程式。就烹饪而言，如果没有蒸，我们就永远尝不到蒸出来的五味调和以及由其变化而来的炖、焖之滋味；就整体的文明而言，一水之隔，人类对客观的认识和处理便有了天壤之别，从直接到间接，从具体到抽象，皆在这一逐渐升温的美妙过程中蒸蒸升华，天空于是也有了云蒸霞蔚，不再是寂寞无边，近乎无限透明的蓝。 如果没有蒸，有许多食物竟是难以想像的。换言之，这些食物简直就是为了蒸而发明的，馒头、粽子之类自不消说，像云腿和金华火腿、大闸蟹以及大部分的鱼，独孤一蒸之外，基本上别无选择。粤菜的厨艺，相当程度就体现在蒸，而清蒸则是给予一条好鱼的最高礼遇。清蒸能够在不添加任何食味（姜丝葱段等辟腥之物除外）的情况下，仅仅凭借鱼本身被蒸发出来的鲜味对同一条鱼进行循环透析，从而最大程度地保持了鱼的原味。 蒸不仅保持了食物的原味，而且最能留住其形体及神态上的完整和安详。此外，两种或两种以上食物共蒸，待盖子既揭，热雾将散，但见笼中那已熟之物，此刻依旧你是你，我是我，断不会像煮或炒出来的东西那样被搞成血肉模糊的一团。但是，这其实只是一种假象，因为在形而上的高级层面，它们各自的滋味早已互相交融，你中有我，我中有你。在蒸制一些本身味道较淡或者需要互相“索味”的食物时，就需要营造这一种境界。以蒸鱼为例，处理体味清淡的桂花鱼、笋壳鱼等，为丰富食味，广东人往往将榄角、冬菇丝或火腿片等遍铺于整齐地开了数刀的侧卧之鱼身，一番云雨过后，鱼饱纳了配料之味，配料也沾染了鱼鲜，有如被施了移魂大法。除此之外，在一次天衣无缝、恰到好处的蒸鱼过程中，蒸汽的魔术非但不会使鱼和配料在外形上互相混淆，即使是鱼之本尊的深层结构，骨肉间依然脉络清晰地保持着若即若离的临界状态。 虽然可蒸之物在餐单上陆续增加，厨房里的烹饪器皿也不断改进，不过以竹、木或藤线编制而成的传统蒸笼，却仍然享有不可替代的地位。最为诱人的，其实是木制和竹制蒸笼附加于食物的那种天然的亲切味道。盖子一掀就普遍降雨的铁制或铝合金蒸锅也很常见，广州人甚至在丝竹之外，对铜管也有一份迷恋。像这两年流行的顺德陈村粉（米粉）和大盘蒸鸡，正宗的必以铜盘和铝盘蒸之，除了对传热性能的讲究之外，索要的还有那股蒸出来的金属之味。 如果酱缸文化的概念得以确立，那么是不是还有一种蒸笼文化的存在，也并非是一个虚妄的命题。只是后者暂时还得不到理论上的梳理和阐述，欲获得切肤而直接的感性认识却不难，只消抽空去洗一次桑拿。
广州在吃 “吃在广州”是一句老话，至于“住在杭州，死在柳州”者，无非是因了杭州的环境好，有山有水，一年四季无聊的活动特多，怎么住也不闷；柳州的棺木好，死了以后，尸体可得较长时间的保鲜。 今天看来，这种追求不仅过时，而且非常的老土。杭州好不好住，已经很难达成共识，与此同时，在各地火葬场火力大致相若的情况下，更没有人会专门跑到柳州去死。唯独在吃的问题上，尽管国人对粤菜以及广州人的吃有着各种不同的理解和观感，不过，“吃在广州”这四个字无疑仍具说服力，大家也懒得去争论有无改