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山西的醋历史虽然悠久，但是老陈醋的成名却是创立了“熏蒸法”之后。那是1644年，山西介休人王来福来到清徐，他利用当地原料足、水优质的条件，开办醋坊。王来福革命性地改造了酿醋工艺流程，增加了熏的工艺，一改陈年白醋为薰醋，致使老陈醋名扬三晋。
王来福的熏蒸法分磨、蒸、酵、熏、淋、陈五个步骤，而最为考究的是要经过一个“冬捞冰夏伏晒”的陈放过程。即醋要陈在缸里，任其在冬天结冰，夏天烈晒。其目的是使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋达到高浓度。而在此过程中，醋中的物质又充分地进行化合反应，产生出别致的气味。
纯酽的老陈醋，一缸醋只做成一坛，这种严格的工艺导致老陈醋的产量较低，故十分珍贵。山西老陈醋的原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆，山西高原上的日照强烈，昼夜的温差大，所产杂粮糖份含量高，其他成分的含量也较高，日本曾有研究机构将山西老陈醋带回去分析，证明山西老陈醋中的各种氨其酸均远远高过于其他品牌的醋。山西老陈醋还有一个令其他地区无法仿制的因素，这是山西高原冬天的寒冷及夏天阳光的猛烈。在太原，它的地表水是管涔山流下来的汾河水，而地下水源自天龙山水系。在早期没有工业污染的时期，汾河水无疑是不可多得的优良水体。管涔山位于晋西北宁武境内，海拔2603米，至今仍有原始次森林82万亩，山中有6个湖泊，为中国三大天池之一，其万年冰洞一年四季冰封，它也是华北一块最灵秀的原始次森林，山中夏季云雾缭绕，绿意葱笼，冬季白雪冰封，洁白纯净。
管涔山属高寒地区，这里的粮食只生产莜面、豌豆和土豆，且盛产沙棘，年平均温度只有6℃，宁武的民俗中，特别追求绿色食品，他们至今使用水磨动力的石磨磨面，而汾河源的水清冽甘甜，是可以生饮的。在隋朝，隋炀帝专门至此修建汾阳宫。
在过去漫漫的时间里，山西人民饮用与浇灌，均依赖汾河。那么现在，山西老陈醋的用水皆取自地下水，这地下水的水脉源自于天龙山，天龙山原名方山，属吕梁山脉分支，海拔1700米，位于太原市西南36公里，天龙山屏峰黛立，松柏成荫，溪泉鸣涧，山中多砂页岩，森林覆盖率达7O％，水质良好，现在是国家森林公园。酿醋如酒，必得好水才出好醋。
酸是生命之需
我在醋博物馆参观了制醋的全过程，还依次品尝了从8度这样高浓度的醋到低度的保健醋。8度的醋是高纯品质浓酽的醋，其酸味已大大减弱，醋香并醇厚，一饮而沾唇，还能够感觉其中的力量，它是饮醋的颠峰感觉。
经过一番酸味探询发现，几乎全世界的人都在吃酸，各种各样的酸味食品。那么居于东南西北的人为什么不约而同地都需要酸呢？
山西老陈醋集团董事长郭俊陆先生说：“我来解答你的问题，人为什么要吃醋？吃醋对现代人有什么意义？根据科学家研究结果，人体是属于弱碱体质，就是人体偏碱，因此碱稍多于酸，人体就健康。很多酸味的食品，实际呈碱性，比如梅子、苹果、桔子、梨子、葡萄、柠檬、蔬菜等等，都属于碱性食品，在味觉上的酸不能说明它就是酸性食品。醋，也是碱性食品。而肉、蛋、鱼、大米、白面等等，则是酸性食品。吃多了，人体会呈酸性，就得高血压、高脂、肥胖、肌无力等等现代病，因此身体呈现亚健康的人应该多吃碱性食品。”
醋，是碱性食品？这令我大惊。我又想到了世面上常说吃醋可以减肥的问题。郭俊陆先生说：“酸性食品吃多了会在体内转化为乳酸，并堆积在肌肉上，而醋可以起到中和化解的作用，应该可以减肥，还可以美容。根据最新的科学研究，学术界已经不再将醋认作是简单的调味必需，而是认作为生命的必需。”
即将结束全文时，我想起所读到的一本关于味觉奥秘的书。作者栗原坚三是日本味觉和嗅觉领域的权威人士。根据他的研究认为，甜味和鲜味是好味。因为动物最容易选择这两种食物补充体力。食物里假如咸味过重，会遭到动物的拒绝。而酸味过浓和苦味的食品则是它们不欢迎的味道。
为什么动物不爱酸味呢？原来酸与腐烂食物相关联。而吃了腐烂食物就会发生中毒，因为腐烂食物里有腐烂菌排出的毒素，所以动物认为有酸味的物质是腐烂食物。有趣的是，成熟前的果物有许多都是酸性的。这是植物为了预防被吃而产生的保护味。果物成熟时产生的是甜味，动物因为甜味而喜欢摘吃。当他们吃了成熟的果子后，会将种子吐出或排出，于是植物就随着动物的移动可以在更广阔的地域繁殖。
于是作者认为味有两大功能：一是作为营养物质易于被动物食用；二是让动物原离有害物质保存自己。可是动物毕竟是动物，缺少人的智慧，人在长期的生活实践中早已看清了酸的本质，于是绝不拒绝酸味。
第五部分 芦芽山野山蘑第40节 吃糌粑
糌粑还有一种吃法，在糌粑里加入一些肉、野菜，做成稀饭，藏语叫“土巴”，它也是好吃的。当然，没有吃过糌粑，就不能说是去过西藏和青海。在玛曲喝酒，喝到月亮升起的时候，玛曲草原开始摇晃起来，心里念念不忘的糌粑尚未尝到，就嚷嚷要吃糌粑，此时实在是肚子撑圆了，像八月玛曲草原的欧拉羊。恰好东道主之一，玛曲县团县委副书记是藏族人，便跟着他去家里吃糌粑。玛曲县有三万人口，主要是藏族牧民，放牧牦牛和欧拉羊，藏獒是他们的帮手，这里有狼，但藏獒有足够勇猛咬碎狼的头盖骨。玛曲养了红鳟鱼，是从北美引入鱼种，另有一个金矿。玛曲县城居住一万人，是一个袖珍县城，黄河滩上悬着的月亮，像是县城的一面明亮的大镜子。
城中的藏屋，与汉屋是差异小了，像老式四合院中的屋子，门的两边都是窗子，窗的玻璃很大，月光洒了半屋。进门左转到客厅，地上铺着藏毡，有长沙发、茶几和电视机，电视机也搁在电视柜上，墙上挂着已经罕见的毛泽东绣像。女主人先给斟了酥油茶，边喝着，聊着，女主人开始做糌粑。她从一个五屉柜式的柜子上抽出一个巨大的抽屉，抽屉有几个格子，分别装着做糌粑的几种原料：青稞面（青稞炒熟磨成的粉）、曲拉和白砂糖。女主人是个才旦卓玛般的青秀藏女，她似不会说汉话，脸上有两团高原红晕，两朵云霞，挂着酥油茶般芬芳的笑。
女主人从柜里取出一只蓝花瓷碗，碗拙，厚实有高原的质朴与沉重，她往碗里搁上一块酥油，倒入滚烫的奶茶溶化它，然后搁入曲拉、白砂糖和青稞面，左手托碗，右手用食指不停地搅拌，拌成一个湿的面团，然后右掌贴碗外沿，三指弯曲向内，指头不住地按动面团，碗顺时针转动，女主人的手指，有若一个捏泥艺人的手，手指修长，但骨节粗于江南女子的手指，灵巧有力。不多时，糌粑按匀了，再捏成球状，她就将糌粑递与我。
糌粑是深棕色，柔软而温热，它本是藏人的日常主食，他们吃糌粑里，也会蘸着辣子、肉泥、蒜蓉做成的臊子。藏人是也吃猪肉的，高原有藏猪，是一个独立的品种，个头小，瘦肉多，骨骼大，主要吃草为生，肉味奇香。酥油糌粑是高热食品，冬天出门，吃上一小团糌粑，便能御风寒挡霜雪，浑身充满力量。我感觉它是一团软性的巧克力，相同的颜色，味道也接近，只是它是软绵绵的，有着奶茶和女主人的体温，是暖和的软性的自助式软性巧克力。它有炒青稞的香，其间或也加入炒熟的玉米、黄豆、胡豆等，很香的。有奶香味，有甜的味。我是一小点一小点地吃它，像吃世界上的一种珍稀食品，在高原，在阿玛尼卿山以东，在黄河的第一大弯玛曲，我看着月亮在黄河滩上升起来，悬浮在仍有些蓝的夜上。耳边是藏獒不时的吼叫。
这是一样美丽的品尝。糌粑的主料青稞，属大麦类，有白色、紫黑色两种，晒干，不去皮炒熟磨粉，粑是成团的意思。糌粑属便携食品，牧人出门带上木碗、腰束、唐古（糌粑口袋），找到茶水就可食之。
第五部分 芦芽山野山蘑第41节 伐掉白杨树（1）
树是植物之王。乔木在植物界的地位，差不多是哺乳动物在动物界的地位，人是哺乳动物，当然树也就相当于人。人跟树说话，总还是仰视的，就是鲁迅写起树来也是这样的口气：我家的院子里有两棵树，一棵是枣树，还有一棵也是枣树。把两棵树分开说，是对树的尊重，草就不行，没人这么写，草往往用一大片，很多，漫山遍野来形容。
我认识白杨树的时间不是很长，知道白杨树的大名却很早，记得课文中有一篇茅盾先生的《白杨礼赞》，通篇都是赞美白杨树的，比如挺拔啦，扎根啦，傲然啦什么的，当时看了非常激动，现在想起来，都是一些树的基本生存状态：它敢不挺拔吗？敢不扎根吗？敢不傲然吗？树如果不是上述状态，它就活不了。树不是人，人白天立着，晚上躺下，树必须永远立着。就把树的挺拔与人比较出一种精神的价值，这就有一些莫名其妙，这是动与植比，不能搭界的。
有一年，我回赣南老家去，返回的时候，我叔叔到左安镇送我，在他去帮我买车票的时候，我转到书摊，忽然发现有一本茅盾的散文集《白杨礼赞》，我没加思索就买下来。我叔叔买了车票转身，看我买了书，很高兴，他说年轻人没事就应该看看书，他把书大致翻了一下，看到一些树的插图，说，学习一下种树也好。不过，我们家里就不种这种树，我们要种茶油树，好摘茶子打油，我们