的代表，拿起勺子在木桶里盛满一勺，朝天泼洒，那时跟在后面的
人，就齐声欢唱“丰收赞”“乐太平”歌词，领头代表这时正式宣布那
达慕大会开始，于是赛马、摔跤、射箭三顼蒙古传统性公开竞技陆
续登场。
赛马参加的人只限于男人，内蒙人管选手叫“鄂热呼奈瓜热
奔”，是竞技勇士的意思。在大漠中骑马是蒙古男女老幼日常生活
必不可少的，凡是骑术特别精湛的健儿，就要在一年一度的大会上
显身手了。赛马开始，一声令下，参加比赛的人马，像弩箭激射而
出，疾风一般地卷过绿色草原，忽而挥臂加鞭，忽而镫里藏身，技巧
百出，看得人目瞪口呆，比西人赛马那要惊险刺激多多了。最后哪
位赛者取得终点红旗，立刻被人拥簇着马披红、人插花，大家尊称
本年第一骑士，受到聚族的尊敬。
摔跤是蒙古人特别喜爱的一种体育活动，也是那达慕大会上
主要竞技项目。参加比赛的人，都要穿上“召得格”，那是一种粗布
纳成的坎肩，又叫褡裢（不像我们现在摔跤选手穿的短褂子，两人
一撕掳，立刻褂松带斜），上面钉有若干金属扣子和钢钉，讲究一鼓
气，褡裢跟身上肌肉紧得严丝合缝，让对手无处抠拉。腰里系上牛
皮板带，下身穿色兼红绿的短裤，足蹬短筒牛皮战靴，又叫踢死牛。
衣服上镂金采鲽，盛饰增威，凡是穿这种衣服进场者，就被称为“布
和”，就是摔跤手。这种摔跤，不分轻重级别，愿者下场，一跤摔输，
即被淘汰，如果当场伤摔毙命，布和不必赔偿抵命。所以一般摔跤
手都是彪形大汉体健如牛的人，才敢下场子跟人交手。出场之前，
双方互唱赛前歌词，然后跳跃进场，表示相互谦让，并向观众敬礼。
摔跤是斗力斗智，两者兼备的比赛，该用力时，有如雄狮搏兔，雷霆
万钧，该用智时，应有狡兔的敏捷刁钻，巧闪柔翻。获胜一方，可以
得到“色音布和”（勇敢的摔跋手）头衔，再到其他地区，寻找对手比
赛，如果连续获胜，他就成为勇冠全疆，崇高荣誉的勇士了。
射箭是那达慕大会最初主要活动项目，在公元八百多年前，蒙
古人聚族而居，大小部落有上百种之多，他们的经济生活分游牧、
狩猎两种。在成吉思汗统一蒙占后，虽然猎狩部落也逐渐转变为
游牧方式，但猎狩时期，积年累月拉弓射箭的本领，却保留下来以
防外敌侵犯，或野兽袭击畜群。甚至于有极少数比较固执的部落，
因为没有大批的畜群，则仍依赖弓箭捉捕啮齿类小动物来维生。
由于弓箭是蒙古人生活上必不可少的武器，人们也因而尊重那些
优秀神箭手，而身怀绝技的射手们，也乐于有个机会表演或比赛，
显露一下自己的技艺。，所以到民国二十四年农历五月十三日，蒙
古人视同嘉年华会的那达慕大会，射箭始终是主要项目之一。
现在虽然事隔多年，可是每逢成吉思汗祭日跟那达慕大会会
期，种种热闹情景，就会重回脑际。
中国菜的分布
古人说：“饮食男女，人之大欲。”这句话证明了饮食在我们日
常生活里，是占有极重要地位的。欧美人士，一谈到割烹之道，总
认为饮食能达到艺术境界，必须有高度文化做背景，否则就不能算
吃的艺术呢！世界上凡是讲究饮馔，精于割烹的国家，溯诸以往必
定是拥有高度文化背景的大国，不但国富民强，而且一般社会经济
繁华充裕，才有闲情逸致在饮食方面下工夫。
当此举步方艰之时，我们讲求饮馔，有一个基本原则，就是要
在最经济实惠原则之下，变粗粝为珍肴，不但是色、香、味三者俱
备，而且有充分均衡的营养。至于一饭千金，一席数万金的华筵盛
馔穷奢极欲地挥霍浪费，那就不足为训的了。
中国幅员广袤，山川险阻，风土、人物、口味、气候，有极大不
同，而省与省之间，甚至于县市之间，足供饮膳的物产材料，也有很
大的差异，因而每一省份都有自己独特口味。早年说，南甜、北咸、
东辣、西酸，时代嬗变，虽不尽然，总之大致是不离谱儿的。
中国菜到底分多少类呢？据早年一些美食专家分野，约可分
为三大体系，就是“山东”“江苏”“广东”，按河流来说，又可分成“黄
河”“长江”“珠江”三大流域。
照以上划分办法，并不是随便一说，也是渊源有自的。有清一
代，最为重视治河，为了浚治黄河，特地设了一位一品大员“河道总
督”，以专责成。治河经费不但异常庞大，遇到河水泛滥成灾，可以
尽先到拨，随后核实支销。河督设在山东济宁州，在当初算是一等
一的肥缺，又是闲多忙少的差事，所以在饮食燕乐方面，就食不厌
精，脍不厌细地讲究起来，因此山东菜蔚成北方菜的主流了。
扬州在隋唐时代设治，隋炀帝玉辇清游，二十四桥明月夜，吴
歌凤瑁，早就成为词人艳称之地。乾隆皇帝驻跸江南，盐商们迷楼
置酒，官家小宴，邺中鹿尾，塞上驼蹄，琼浆玉饔水陆奈陈，淮扬菜
于是誉满大江南北。
中国有句老话说“吃在广州”，因为是通商口岸，华洋杂处，舻
舳云集，豪商巨贾，一个个囊中充盈，自然都要一恣口腹之嗜。所
出菜式，精致细腻，力求花样翻新，嗜之者争夸异味，畏之者停箸摇
头，异品珍味，调羹之妙，易牙难传，岭南风味，简直味压江南了。
这种趋势，连绵了数百年之久，七七事变，抗战军兴，国都西迁
重庆，于是川、湘、云、贵菜肴，成为天之骄子。由于西南雾重隰湿，
岚瘴侵人，调味多用麻辣葱姜，人的口味人乡随乡也就为之大变。
迨至台湾，悠悠岁月，渐惹乡愁，每个人都想吃点自己家乡口味，聊
慰寂寥，不但各大都会的金齑玉脍纷纷登盘荐餐，就是村童野老爱
吃的山蔬野味，也都应有尽有，真可说集饮食之大成，汇南北为一
炉。照目前台湾饮食界来看，大致可分为：
北京菜，名为北京菜，其实认真说来，北京以小吃著名，并没有
成桌的酒席，因为元、明、清在北京建都，六七百年，人文荟萃，水陆
珍异，五蕴七香，已经包罗万有，用不着自己再来一套北京食谱啦。
有人说：“烧燎白煮是地道的北京菜。”追本溯源，烧燎白煮是满洲
人在东北郊天祭神的胙肉演变而来的，说它是东北菜式则可，要说
是北京菜，就未免有点儿勉强啦。就浅见所知，只有挂炉烤鸭才可
以算是北京菜呢！现在台湾把北京，天津，山东的济南、烟台，甚至
把河南，山陕一股脑儿统称北方菜，因为这些省市都以炸、爆、熘、
烩、扒、炖、锅塌、拔丝最为拿手，尤其擅长用酱，五味调和，割烹层
次，都是大同小异的，所以现在统称为“北方菜”了。
四川菜，抗战八年，大家都聚处南都，男女老幼，渐嗜麻辣，一
旦成瘾，非有辣味不能健饭．现在川菜风行，是时势所造成的。
湖南菜，湘菜以腴滑肥润是尚，一般菜肴辛辣尤胜川菜，不过
成桌筵宴，照老规矩是不见丝毫辣味的。
湖北菜，湖北各式小吃种类不少，可是武汉三镇没有一家自命
湖北菜的饭馆，一般古朴俨雅、气格老成的饭馆，大多挑着徽馆牌
号。上海有一家饭馆名叫黄鹤楼，自称是湖北馆，可是昙花一现，
即告消失，现在台北仅仅有一家饭馆以湖北菜号召，凤毛麟角，算
是一枝独秀了。
贵州菜，当年北京的长美轩、西黔阳都是贵州菜，浓郁带辣，颇
跟川湘菜味相近，可是有几种菜的火候比川湘菜另有独到之处，尤
其是菌类调制有十几种之多。贵阳唐园主人能做菌类全席，跟淮
城的全鳝席可以互相媲美，可惜的是现在在台湾想吃真正的贵州
菜，还不太容易呢！
上海菜，所谓上海菜，在台湾已经跟宁绍菜混淆不清，其实真
正的上海菜应当以浦东、南翔、真如一带菜式为主体，口味浓郁，大
盆大碗，讲究实惠，不重外貌，乡土气息浓重才算是地道上海菜。
扬州菜，镇江跟扬州虽然一在江南，一据江北，可是口味是不
相左右的，所以镇江菜肴，一般说来就包括在扬州菜里了。扬州菜
的特征是不管如何烹调，都讲究原汤原味，所以不同菜式，就滋味
各异了。扬州点心花色繁多，加上厨师们肯下工夫去改良，扬州点
心的闻名遐迩，也不是幸得的，不过油重厚腻，喜欢清淡的人，就不
大欢迎了。
苏州菜，苏州菜精致细巧，是跟它文化水准有关系，况且自古
有不少朝代在苏州建都，古迹名胜又多，饮食方面自然就精益求精
了。至于有人把南京菜跟苏州菜混在一起，统称京苏菜，若要认真
品评，两地口味是迥不相侔不能比并的。而且南京跟北京一样，虽
有不少菜式，可是要拿出成桌的南京菜，还不太容易呢！
无锡菜，无锡靠近太湖，既多虾蟹，又产菱藕，无锡船菜是闻名
全国的，不过味尚甘甜。本地人习惯菜里多糖，外地人偶尝则可，
吃久未免生厌，不过无锡菜刀工火候，都可列为菜里上上之选。
杭州菜，杭州古代既建过国都，西湖风景又驰名中外，所以杭
州菜，博硕肥腈，浓淡俱全。腴润的有味醇质烂的东坡肉，清淡的
有蒸香味永的西湖醋鱼，推潭仆远，堪称上味。
宁波菜，因为地近舟山群岛海产特丰，就地取材，所以宁波菜
以海鲜为主。渔罟所获，以盐防腐保鲜，宁波菜比较味咸，就是这
个道理。
安徽菜，典当在没有钱庄票号之前，是民间互通有无的大生
意，歙县的朝奉是独占的行业。徽省菜馆的声华，早就蜚名全国。
不过自钱庄银号代兴，典当业一落千丈，提到徽馆，已少人知，至于
脍炙人口的鸭馄饨，