不过自钱庄银号代兴，典当业一落千丈，提到徽馆，已少人知，至于
脍炙人口的鸭馄饨，就是徽馆流传下来的。
江西菜，全国各大县市，所有餐馆酒肆，很难指出哪家是江西
饭馆，可是赣州菜，割烹佳味，甘旨柔滑，也有其独特之处。至于何
以不能推拓及远，就非所敢知了，请教若干精于饮馔的朋友，也谈
不出所以然来。
广东菜，分广州、潮州、东江三派。广州菜因为开埠较早，备国
人士杂沓纷来，有若干菜式是取法欧西式烹饪方法，加上蛇、狸、
鼠、虫都能人馔，在中国菜里是独标一格的。潮州菜也重海鲜，煨
炖皆精，每菜上桌，都有各式各样的小碟小盅的调味料任客自调，
甘洌香鲜，是别处所无，为人艳称的。东江菜也就是客家菜，用油
较重，口味亦浓，大块文章，充肠适口，烹调方法比较保守，所以最
具乡土风味。
福州菜，福建也是精于饮食省份，福州临江近海，水产特佳，虽
然邻近广东，可是两者口味迥不相同，汤鲜口永，清淡宜人，擅用红
糟尤其所长。
味全丛书，将出餐点新编，编者嘱介源流，谨就个人所知，举其
荦荦大者，窳误在所难免，尚希邦人君子，进而教之。
说烟、话茶、谈酒
《皇冠》三一四期（东南亚版九十六期）张拓芜先生所写的《闲
中三题》谈到烟茶酒。这三种生活次需品都曾经跟我缔交了将近
一甲子岁月。现在三者对我虽然有的已经成了君子之交，淡淡如
也，可是提起往事，仍旧是其味醇醇、津津乐道。
烟
从小，我对于烟瘾大的人，走到跟前满身烟昧，非常厌恶。有
些同学一支在手喷云吐雾、怡然自得的意态，我从来没有羡慕过。
离开学校，到武汉就业，正当二十年武汉大水过后，疠疫猖獗，我不
是感冒就是泻肚，反正市面上有什么流行病，我都有份儿。笔者的
一位好友刘学真医学博士是汉口的名医，他给我仔细一检查，原来
我的五脏六腑非常柔弱，经不起一点外邪，完全失去了抵抗力，只
要发生了流行感冒，我就得如斯响应打针吃药一番。他给我配的
药是一磅装的褐色药粉，外送三B烟斗一只，让我每顿饭后抽一
斗。等一磅药粉抽完，再去取药，他说你不必再用药，买一磅烟味
最淡的金牛牌烟丝来抽，你以后自然就百邪不侵啦。果不其然，自
从叼上烟斗成了瘾君子后，真的什么病痛也不沾身了。
我的工作原来是经营麦粉、水泥、火柴稽征业务的，因为学会
抽烟，能够试吸烟类，就改调卷烟、雪茄、烟丝跟烟类有关的稽征业
务，为了业务上的需要自然而然又抽上了雪茄。雪茄烟种类繁夥，
大致可分三类：荷兰清淡，哈瓦那适中，吕宋强劲。不管雪茄如何
清醇香淡，要跟纸烟来比那就强烈厚重多啦。工作方面越做越熟
练，烟瘾也就与日俱增。过了不久上级调我品评烟质，核定税级工
作。这项吸评工作非常艰巨，担任吸评工作同人，每人办公桌前，
排满了欧笃、李施德霖一类漱口水，试吸一枝新牌香烟，就要用药
水漱上毕天，才能吸试别的牌子。我虽不抽香烟，可是为适应工作
需要，也不得不勉为其难啦。所以我的抽烟历史是由烟斗启蒙，雪
茄次之，最后才抽卷烟，，由强而弱，烟瘾之大是可想而知的。
初来台湾，干的仍旧是与老本行有关的制烟工作。当时省产
香烟，普通的香蕉牌，较好的是红乐园。香蕉烟是受了日本制烟系
统的影响，有一种强烈的低级脂粉味，不但难闻，而且刺喉；红乐园
虽然味稍平淡，无奈包装图案设计，上红下蓝，好像穿着红棉袄蓝
棉裤的村姑，粗俗之极。其时台沪海运尚在蓬勃发展，于是上海制
品以及舶来品洋烟纷纷跨海而来，大事倾销，幸亏台湾为配合商
展，出了新牌子香烟新乐园、绿岛。绿岛是薄荷烟，只为美观外包
玻璃纸，烟枝未包锡纸，容易走味霉变，未能打开销路，终于停制。
新乐园包虽欠美观，可是用锡纸包装，烟昧醇和，对了瘾君子的胃
口。甚至当时财政厅长任显群不抽洋烟专抽新乐园，并且亲自问
我，新乐园的原料里是不是有吗啡成分，为什么抽惯了新乐园再抽
别的烟，很觉着有点儿苦涩不对劲？后来我们获得一批广东南雄
烟叶，于是斟酌配方，出了小华光。当时空军有个八一四牌香烟，
局方又循海军之请，出了一种美式香烟大华光，包装设计一切仿效
蓝锡包。新品刚一上市，曾经被当时工业委员会主任委员尹仲容
先生误为舶来品香烟。嗣后又研究出了双喜牌供应市销，原只准
备每月出产一万枝装八十箱的，后来因为抢购发生了黑市，每月增
产到两万箱还是供不应求。为了增强品质管制，那时还没有机器
包装，完全用手工包装又怕包错了牌子，只好一批一批地试吸检
查，简直把舌头都抽得麻木了。有一次中日双方在台北有一次重
大会议，日方拿出来的PAECE脾香烟是五十枝纸装的，虽然我们
在会场供应的二十枝装纸包双喜深受日方与会人士的喜爱，可是
总觉得在这种济济多士的盛会，我负责全省香烟制造，没能拿出罐
头香烟出来待客，衷心至感惭恧。等把五十枝罐装宝岛香烟研究
成功上市行销，我才从工作岗位上撤退，改行种烟工作。既然跟烟
没脱离关系，烟斗、雪茄、香烟仍旧不离嘴，整天烟云缭绕抽个不
停。到了公元1968年十二指肠大量出血，经过手术之后，就跟烟毅
然绝缘了，烟斗、雪茄一齐送人，到现在戒了十多年的烟，什么烟类
也没沾过嘴唇。
从前烟友林语堂先生跟我说过，能够一下断了烟而不再抽的，
是谓忍人，他绝不交那样的朋友。幸亏我断烟时在屏东，他住台
北，彼此没碰面，过没两年他就驾返道山，否则他知道我义无反顾，
悍然断烟，我岂不是要失去一位烟斗同好而又幽默的益友了么？
自从断烟之后，任何场合有人抽名贵香烟，尽管氤氲满室，我都毫
不动心，不过偶或闻到极品烟丝、特级雪茄，我那不波的古井，也泛
起了些微漪。我想是先天的劣根性又在心头忐忑作祟了呢！
茶
谈到茶，我自认是明朝屠本唆所撰《茗芨》上所说一吸而尽俗
莫甚焉的蠢材。打从束发授书，就鄙开水而不喝。老师每早必由
书童奉上香片一瓯，也就另用小茶壶，给我沏上一壶闷着。等上完
生书，茶叶正好闷出味儿来了，不冷木热正好一饮而尽，所以养成
牛饮酽茶的习惯。
香片茶究竟什么年代问世的，已经无从考证，不过从明朝王象
晋所著的《群芳谱》中茶谱记述制茶方法来看，明朝已经有香片茶
了。他说：“木棉、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、莲橘、栀子、木香、棉花皆
可做茶。诸花开时，摘其半含才放蕊之香气全者，量其茶叶多少，
用花为茶，三停茶，一停花，用瓷罐，一层茶，一层花，相间至满，纸
罟扎固，人锅壶汤煮之，待冷取出，用纸封裹，火上焙干取用。”这种
古老制法，跟现代制法不是大同小异吗？
因我爱喝香片，所有南友北来，我都用香片待客。我到南方探
亲访友，也都是以北平的香片茶作为馈赠礼物。受我感染，南方朋
友喝青茶红茶而改为香片的大有人在。香片是熏茶，又叫窨茶，就
是用花浸过再熏的意思？当年北平茶叶铺卖香片茶叶讲究多少铜
元一包，每包够沏一壶。包装纸上都印有茉莉双窨红木戳，您到戏
园子听戏，凡是不吝小费的主顾，茶房给您沏来好香片，必定把包
装纸系在茶壶嘴上，表示给您特别用的好茶叶，少不得要多叨光几
文小赏了。
照《群芳谱》所载，花茶有二十几种之多，现在仅存的不过三五
种而已。茉莉花茶北平熏制的特别好喝，可是在上海喝当地制的
茉莉花就不对味啦。在上海，珠兰花熏得比较好，在苏州要喝玳玳
花茶，福州喝水仙花茶，这是茶中隽品，这大概跟花的产地有相当
关系。北方喝花茶，凡乎清一色都是茉莉香片，可是依据典籍记
载：“茉莉花原出波斯，移植南海，滇广人喜栽莳之，花性畏寒，不宜
中土……”曾经请教过一位管理花厂子的掌柜，据他说：“茉莉花品
来到台湾，最初只有文山茶，虽然粗枝大叶，尚堪入口，后来内
地来的人多数喜喝香片：虽然本省熟谙茶道的人士，认为花茶“助
香夺真”是一种低级茶，可是嗜者众多，在外销出口数量上比重很
高，所以花茶制造经过精心研究，比较以前已经大有进步。近年来
乌龙茶突然走时，极品冻顶乌龙要卖上万元一斤，简直是骇人听闻
了，其实说穿了也不过是福建武夷移植进来的别种而已。最近台
大教授刘荣标研究出茶叶可以抑制带癌细胞的蔓延，并以乌龙茶
功效尤著，今后乌龙茶的销路可能更趋升腾。我有一位朋友是乌
龙茶制茶专家，他说起乌龙茶的历史来，几天都说不完。让我喝乌
龙浅尝则可，喝久了就觉得不过瘾，还是痛痛快快喝几杯小叶香片
才感觉心旷神怡。至于喝功夫茶，谈谈茶道，那都是文人墨客的雅
事，我这只知牛饮解渴的俗人，是没有资格参加的。
酒
我从小就跟酒结了不解之缘，牙牙学语的时候，大人用筷子头
蘸点儿高梁酒让我嗍一下，不但不怕辛辣，而且觉得津津有味。先
祖母善制广东鸡酒，说是可以益气补中，小孩更能强筋健骨。我从
束发入学，每逢做了鸡酒，总少不了我的一份儿。先君早故，我在
十六七岁就要顶门立户，跟外界周旋酬应了？觥筹交错，自然酒量
也逐渐增大，三几斤黄酒似乎还难不倒找。
北平品酒名家有位傅梦岩先生，是前清度支部司官，一生别无
所嗜，只好收藏佳酿。他家窖藏最名贵的