十分发达了。
绍兴老酒是用精白糯米麦面和鉴湖水酿造而成的，俗语说：
“名酒出处，必有名泉。”鉴湖水源自会稽山区，经岩层和沙砾过滤
净化，水色澄清，并含有微量矿物质，极其适宜酿酒（台湾烟酒公卖
局所属板桥、台中、埔里、花莲四个酒厂都制产绍兴酒，可是若干年
来，中外各界品评结果，仍以埔里酒厂产品口碑最佳，自然制酒的
技术经验，各有不同，而埔里酒厂有一口澄明芳洌的井水，也是主
要原因）。但不光要有甘沁良泉，还要有卓越技艺经验的老师傅辛
勤操作，控制时宜，才能酿出色香味出众的绍兴酒来。
绍兴酒因为酿造方法不同，在品种上，有状元红、女儿红、竹叶
青、太雕、花雕、善酿、香雪、加饭之分。竹叶青色浅味淡，温醇清
馨，当年杭州的碧壶春，就是以竹叶青驰名远近。至于山西白酒的
竹叶青，嘉义酒厂白干底子的竹叶青，前者是抗战胜利之后，后者
是20世纪70年代，才大行其道的。笔者浅酒，当年在内地还没喝
过白酒底子的竹叶青呢！加饭酒这个名词，在台湾的饮君子，或许
听来珲生，其实那是绍兴酒中最出色的一种。加饭是酿制绍兴时，
在一定水系比例之外，再加糯米饭加工酿成，加饭酒质地特别醇
厚，味甘可口。
有些外国朋友来观光，认为我们有几种酒，的确香醇甘洌在水
准以上，可惜有些水果蒸馏酒，研究得还不到家，他们喝起来觉得
还不十分习惯。我想台湾各酿造绍兴酒的酒厂，不必标新立异，好
好研究，如能够酿制出竹叶青、加饭一类酒品，不但可以减少绍兴
酒生产压力，对于增加收益方面，可能也不无助益。同席各位朋友
都表赞同，我想此举既不需大量增加资本支出，又能增加收益，又
何乐而不为呢！如荷采纳，我想我们不久的将来可能就会有新品
竹叶青、加饭酒来喝了。
读《烹调原理》后零拾
最近拜读张起钧教授所著《烹调原理》一书，书里区分烹、调、
配、余四大类别，同时把食品的色、香、形、触、味，分条析理，推陈创
新，又经梁实秋先生于三月二十六日写了一篇《烹调原理》读后，抒
读之下，不禁馋兴大发，少时捭豕燔黍，烹鸠炙鹅的情怀，又都一一
涌向心头。
笔者从十几岁起，就最爱吃胜芳的大螃蟹，在中秋节后，遇有
连着两三天假期，能够不辞劳瘁远征胜芳大啖一番。胜芳是津沽
附近一个水乡，高梁饱满，碧水凝香，同时芳草成茵，溪岸幽香，因
为山灵水秀，传说胜芳杨柳青一带，每年还要产生一位妙龄秀发的
大美人儿。于是每到夏末秋初，总有些军阀豪富名流巨贾，派出专
人秘探，或明或暗来此选美访艳，在这一段时间里，或眩于色，或忙
于吃，倒也给这景物幽胜的水乡平添不少绮丽的风光。
北平正阳楼的调货高手，胜芳跑得最勤，也真肯下工夫。每年
秋凉螃蟹开秤之前，经常要跑上几趟胜芳，先跟当地有头有脸的鱼
行大老板套交情，打打交道，等盘子谈妥，只要每天从天津到北平
的鱼货火车一开进东车站，总是正阳楼调货手先上车把头水货挑
够了，然后才把一篓一篓的螃蟹运到市上开秤呢！因此哪位想吃
又好又新鲜的大螃蟹，只有去正阳楼才能吃个痛快。
螃蟹又分下缸不下缸两种：不下缸螃蟹是开篓不解草绳就上
笼来蒸，蟹肉甜鲜而滑；下缸螃蟹就是靠高梁谷糠塞紧喂足蛋黄的
螃蟹了，蟹肉虽然依旧坚实，可是甜鲜滋味，就未免比前者稍逊了。
这是一位崇文门牙行朋友吃螃蟹经验之谈，想来颇有几分道理，不
是随便乱盖的。
广东菜，鱼虾要生猛，蔬菜要爽脆，凡是素炒的青菜，芥蓝也
好，油菜也罢，虽不整棵，也要撕成整缕，放在菜盘四围，饱饫肥鱼
大肉之后，座客为见碧油油的青菜，谁都想夹一两箸子未换换品
味。假如您年事稍长齿牙臬兀，青菜入口，那可就惨啦，吞既不下，
咽又不能，一个劲儿在喀喇嗉里上下拉锯，那种尴尬情形，只有当
之者才能体会得出来。我想经过梁教授妙笔点染，凡是求好向上
的粤菜酒楼，今后或能知所改进吧！
狮子头可称是扬镇名菜，他们本地人不叫狮子头而叫剥肉，家
庭妇女做的劐肉，各有专长，比起饭馆做的那要高明多了。做狮子
头讲究可多啦，什么肉选肋条，细切粗斩，三肥七瘦等等，总之无论
怎么说，我们外地人吃起来虽然欣赏它的滑香鲜嫩，可是总觉稍嫌
厚腻（尤其是白烧）。照营养学来说，对中年以上的人，肥腴的肉食
总是不太相宜的。最近有位老饕朋友研究出，做狮子头除了用青
菜垫底外（有人用白菜垫底，劐肉会发悛，不足为训），中间加垫几
只鸡脚，现在肉鸡的鸡脚，腴而且嫩，既吸油脂，复餍菜香。狮子头
是一道宜饭而不宜酒的菜肴，有了博硕肥腈的鸡脚来啃啃，不就酒
饭两宜了吗。喜饫狮子头而又怕肥满的朋友，不妨试做一次来尝
尝。
提到爆肚，又要令人垂涎三尺了，来到台湾三十年，无论油爆、
盐爆、水爆都违别久矣。前两年在一家北方馆为见墙上贴着新添
水爆肚儿，结果端上来一碗黑糊糊的，敢情是牛百叶。本来台湾没
有西口大尾巴羊，只有迷你型的小山羊，羊肚自然是小而且薄，哪
还谈得上什么去草牙子，分出肚头、肚仁、肚板、葫芦一类名堂，当
然更谈不上什么油爆肚仁、盐爆肚条啦。
台湾川湘饭馆虽然时兴炒辣子鸡、官保鸡、左宗棠鸡……可是
就没吃过碎熘笋鸡。嫩的小鸡北京叫它笋鸡，为什么不叫“嫩”叫
“小”而称笋至今我还搅不清楚。从前北京市济南春碎熘笋鸡火候
拿捏得恰到好处，嫩不见血，也绝不寒牙，汁儿挂得匀而不滞。现
在台湾饲养的不是杂种鸡，就是肉鸡，想找一只纯种土鸡煨点鸡汤
喝，已经十分不容易，十之，，＼九都是串秧儿的鸡，想吃一只碎熘笋
鸡，就是大师傅有这份儿手艺，小笋鸡上哪儿去找呀！
谈到包饺子，从北到南，饭馆做的饺子，无论饺子馅，饺子的包
法，都没有家庭包的饺子味道好，式样顺眼。有人说饺子好是薄皮
大馅油水足，那是当年在内地一班卖力气朋友解馋的说法。不过
饺子不能个儿太大倒是真的，以一口一个为原则，否则馅里汁水一
流出来，就不香啦。
饺子一定要包而不能挤（饺子馆图快一挤一个，所以不好看也
不好吃），饺子的飞边不能太宽，能捏起来煮熟不裂嘴就行，为了避
免边太宽，自然馅儿就不会包得太少啦。有人喜欢拌馅儿的时候
多加香油，那是最容易反胃的，吃饱了一打嗝儿，香油味往上一冲，
那可就惨啦。近几年台湾的饺子馆颇为流行，磕头碰脑到处都是
饺子馆，可是究竟有几家合乎标准，去了一次还想再去的，那只有
天晓得了。
说到饭馆子里用的汤水，北方饭馆顶多用些肉骨头、鸡鸭嫁妆
来熬汤，已经是上上之选了。有些小饭铺根本没预备什么好汤水，
客人要高汤，拿猪油酱油用开水一冲，有香菜洒上点儿香菜，俗所
谓神仙汤，就给您端上来啦。南方人喜欢吃鱼虾海味，所预备的汤
水，也就比较讲究啦。从前江亢虎先生有一怪癣，每到一家新的饭
馆进餐，照例先要一碗高汤尝尝，从这碗高汤，就能断定灶上的手
艺高低。沙滩北河沿一带大小饭铺都知道江老师这种特嗜，北大
红楼的同学们曾经共锡嘉名称之为“高汤大王”，他居然居之不疑，
认为一班学弟都是孺子可教呢！
北京旗籍人士都会吃“菜包”，是清太祖还没定鼎中原，在关外
狩猎时遗留下来的一种吃法。据说有一次他们跨岭越溪，走到一
处崂玩分立的山洼子里，当时矢尽粮绝，眼看就要挨饿。忽然飞来
一群野生鸠鸽，被他们纷纷弋获，侍卫们认为是天禧祥瑞，于是做
成肉酱，拌在油炒饭里，用菜叶包裹，举行祗祭，然后让随行将士饱
餐一顿，从此把那种鸠鸽命名“祝鸠”，并把这种祭典称之为祝鸠
祭。梁教授说与清教王室每年初冬纪念先烈作战绝粮，以生菜叶
充饥有关的一种吃法，是大致相同的。
笔者在北京吃菜包，有时觉得白菜太大，帮子太厚，于是改用
生菜，叶脆而薄，比起白菜更为适口。在炒饭里加点儿广东腊肠或
是叉烧，比用肉末豆腐又别是一番滋味，尤其是用关东卤虾酱，炒
饭更是妙不可言。至于用麻豆腐拌饭吃菜包，只是听说，迄未尝
试，料想一定也是别有一番不同滋味的，可惜绿豆渣做的麻豆腐，
此间无处可买，只好将来回到内地再吃吧。
梁教授为了张先生的书，联想太多，我是读了之后五味纷呈，
馋瘾大作，敢就所知，拾掇成篇，聊抑饥渴吧1
过桥米线的故事
江浙人到面馆吃面点，关照堂倌要过桥，是面剂加重，浇头加
多。而云南过桥米线，就另有说词啦。
传说中云南蒙自县元江流域潴搐停洄，汇为湖泊，湖中有一座
景物清幽的小岛。有一位士子每天在岛上攻读，他的妻子每天要
从家里走过漫长的木桥，来给他送饭。炎炎夏日每天还可以吃到
热气腾腾的饭菜，可是到了冬天，湖上霜风冽冽，饭菜怀冰冻馔，就
无法下咽了。她费尽心思，想了若干方法，结果都无法保温，她深
感士子终日埋首书城孜孜为学，连点热汤水都不能到嘴，自觉惭汗
又感内疚。有一天她炖了一只肥母鸡，打算送去给士子佐餐，突然
一阵头晕，等她清醒过来，午饭时间已过，日渐西沉。她正担心士
子吃不上热饭，可是一摸汤碗，依旧很热，尝尝鸡汤还热得烫人，她
看看汤上浮着一层金浆脂润的鸡油，顿时明白了鸡油能够聚热保
温。�